Les anges sont d’insatiables gourmands. Aussi, convient-il de combler régulièrement le vide laissé par leur appétit constant. En effet, les batteries étant placées sous les toits, la chaleur de l’été favorise l’évaporation qu’il faut alors compenser.
Le plus petit des tonneaux est alors rempli par son voisin, plus grand, et ainsi de suite jusqu’au plus gros. C’est celui-ci qui recevra le moût nouveau, issu de la nouvelle vendange.
Cette étape, qui donne au Balsamique cette complexité, cette densité et cette couleur si atypique est délicate et surtout longue, mais bon… on a déjà attendu tellement de temps, qu’importe un jour de plus !
Comme pour le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, durant des années, les tonneaux vont imprégner, parfumer, enrichir et aromatiser le Balsamique d’Izeron.
La particularité de tous ces fûts est d’avoir une « bonde » carrée (recouverte d’un linge pour éviter toute intrusion indésirable) facilitant l’observation et permettant le soutirage, à l’aide d’une petite louche ou d’une pipette.
Les plus gros des fûts servent à la fermentation, les intermédiaires à la maturation et les plus petits au vieillissement, à l’affinage.
Tout comme la taille des fûts, l’essence des bois est primordiale pour donner au Balsamique toute sa complexité.
Le cerisier, bois tendre et couleur de miel adoucit, sucre et transmet un délicat parfum de fruits.
Le châtaignier, bois mi-dur et très tannique, favorise l’acétification et donne de la couleur au Balsamique.
L’acacia est dur et de couleur jaune-ambrée. Il délivre des arômes puissants, légèrement fumés et résinés.
Le genévrier, bois magique par son intensité, donne des notes de bois de cèdre, de « cave à cigares »
Le chêne américain, arbre à croissance rapide, développe des arômes vanillés et toastés
Le chêne français, « prince des bois » arrondit, patine et fait se fondre l’ensemble
